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Azeite

“A verdade é como o azeite:
Vem sempre ao de cima”

A antiguidade da oliveira como planta cultivada está bem patente no episódio bíblico do Dilúvio (livro “Génesis”) e as lendas egípcias e gregas, que falam da origem da oliveira. Atualmente, o habitat da oliveira situa-se entre latitudes 30º e 40º Norte e Sul mas privilegiando as regiões de clima mediterrânico (mais de 90% da área mundial), caracterizadas por um inverno relativamente ameno e verões quentes e secos, onde o azeite é uma das referências alimentares.

Portugal ocupava, em 2012, mais de 338 000 ha dos quais quase 9 000 ha para azeitona de mesa; no passado, quando a carne era um recurso alimentar escasso, o azeite constituía uma importante fonte de gordura disseminando-se a cultura de Norte a Sul.

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A oliveira

Folha da
Oliveira Stroke 1 + Fill 2

A oliveira é uma árvore (microfanerófita) pertencente à família das Oleáceas (ordem das Lamiales) cultivando-se sobretudo a espécie Olea europea L. Apresenta folhas simples, sem estipulas, esbranquiçadas na página inferior, flores hermafroditas, pequenas, com perianto regular e fruto (azeitona) carnudo cujo esmagamento liberta o azeite.

No concelho de Mogadouro predomina a oliveira para azeite das variedades Cobrançosa, Santulhana, Verdeal e Madural tendo ainda alguma importância a azeitona de mesa.

Colheita tradicional

A colheita tradicional procedia ao varejo da azeitona: ranchos de mulheres e homens (azeitoneiros) procediam a esta safra e eram seguidos de jovens (rebusqueiros) que aproveitavam os frutos ainda retidos na oliveira ou perdidos no solo.

Colheita moderna

Atualmente, existem máquinas que, fazendo vibrar a árvore, recolhem a azeitona e exigem novas formas de cultivo e condução das oliveiras

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Tradicional Moderna

Uso do Azeite

Além do uso mais comum na alimentação, pode ser usado como lubrificante, conservante de alimentos, fabrico de sabão (borras do azeite) e ainda na iluminação em candeias hoje em dia reservadas ao artesanato.

  • Conservante de Alimentos

  • Lubrificante

  • Sabão

  • Iluminação

Processo de fabrico

Os lagares tradicionais têm vindo a ser substituídos por unidades de extração de azeite mais eficientes e menos poluidoras. No entanto, mantém-se a qualidade dos azeites transmontanos documentada pela sua classificação em Denominação de Origem que elucida o consumidor acerca da sua origem e características, dependentes do solo, clima e variedades mas também do saber dos produtores.

O processo de fabrico complica-se quando se procede à refinação do azeite e ao seu loteamento no sentido de retirar impurezas, cor e sabores estranhos ou reduzir a acidez.

  • Recepção / Limpeza

  • Lavagem / Moenda

  • Extração

  • Embalagem